Con l’arrivo della primavera spuntano anche i primi funghi: il prugnolo, dal sapore intenso, è adatto per realizzare primi piatti eccellenti

È chiamato anche il Fungo di San Giorgio, proprio perchè la tradizione vuole che la sua maturazione avvenga intorno al 23 aprile, festa in cui si ricorda il Santo. L’andamento della stagione, però, ne può posticipare o anticipare la crescita, anche in base all’altitudine e al meteo. Quest’anno sono ancora rari, specie in montagna, e le gelate degli scorsi giorni potrebbero avere influito in modo negativo sulla crescita. Noi siamo comunque ottimisti e per prepararci all’arrivo dei funghi prugnoli, che siamo certi arriveranno, vi proponiamo la ricetta del sugo: ottimo per condire le tagliatelle, ma anche i tortelli di patate e altri tipi di pasta.

Il prugnolo è molto rinomato in cucina proprio per il suo sapore intenso, che caratterizza ogni piatto. Cresce solitamente nei prati, da aprile a maggio, o nei margini del bosco preferibilmente vicino al biancospino o al ginepro. Viene utilizzato spesso nella cucina della Val Taro, Val Ceno e Val Baganza dove è molto apprezzato.

Ingredienti:

400 grammi di funghi
3-4 pomodori sodi e maturi
30 grammi di burro
1 scalogno
1 ciuffo di prezzemolo
olio
sale
pepe

Procedimento:

Pulite i funghi con uno spazzolino e della carta assorbente per eliminare ogni possibile residuo terroso. Tagliateli a pezzetti di media grandezza. In un tegame fate fondere il burro con due cucchiai d’olio, fatevi dorare lo scalogno tagliato fine e aggiungete i funghi. Fate evaporare un po’ della loro umidità a fiamma vivace, poi riducete il calore e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mettete a bollire i pomodori con la pelle leggermente incisa per aiutarvi poi nello spellarli. Arrivati ad ebollizione toglieteli dal fuoco e metteteli sotto l’acqua fredda, quindi spellate. Passateli nel passaverdure e aggiungeteli ai funghi, spruzzate due cucchiai d’acqua e cuocete fino a raggiungere il bollore e la densità desiderata. Ritirate, profumate il sugo con uno-due cucchiai di prezzemolo fresco tritato finissimo, mescolate, regolate sale e pepe. Se volete rendere il sugo più denso e corposo aggiungete due cucchiai di triplo concentrato.