Concludiamo con questa ricetta il nostro viaggio tra le Spongate, i dolci tipici del Natale parmigiano: oggi vi proponiamo la versione di Busseto

Foto Credits: Pasticceria Tosi

RICETTA | La Spongata ha origini antichissime. Nel 1454 il Generale di Parma invia la Spongata come dono al Duca di Milano Francesco Sforza. Il nome viene da “sponga“, che in dialetto significa “spugna“, forse in riferimento all’aspetto dell’involucro di pasta, che veniva “pizzicato” nella parte superiore assumendo appunto un aspetto spugnoso ed irregolare. A Busseto la ricetta della Spongata arrivò nel 1867 per volontà del pasticciere Angelo Muggia, che cominciò a produrre il dolce con ingredienti e confezione, giunti fino ai nostri giorni.

La ricetta è un mix di uvetta, cedro, mandorle, pinoli, miele, pangrattato e spezie racchiusi in due forme circolari di pasta ottenuta da pastafrolla povera. Non ci sono testimonianze scritte, ma si sa che la spongata era già al tempo di Giuseppe Verdi, quando dimorava a Villla Sant’Agata, il dolce natalizio tipico di Busseto. Come accade per quella di Corniglio e per quella di Berceto ogni famiglia conserva i suoi segreti e delle Spongata esistono diverse versioni: una di queste ve la proponiamo oggi!

Ingredienti

Per la pasta

500 grammi di farina
250 grammi di burro
250 grammi di zucchero
la scorza di 1 limone
sale
vino bianco secco
1 tuorlo d’uovo

Per il ripieno

250 grammi pane grattugiato
250 grammi noci
120 grammi pinoli
100 grammi uvetta
110 grammi cedro candito
7 grammi cannella in polvere
4 grammi garofano in polvere
4 grammi noce moscata
100 grammi mandorle o nocciole tostate
300 grammi marmellata di mele cotogne
1000 grammi miele

Procedimento

Un giorno prima, preparare la farcitura. Iniziate facendo ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, quindi strizzatela e tenetela da parte. Tritate le noci e il pane tostato. Frullate le mandorle insieme ad un cucchiaio di zucchero fino ad ottenere una farina. Versate il miele in un tegame antiaderente e portate a bollore; mettete quindi la cannella in polvere, il garofano in polvere, la noce moscata e togliere dal fuoco. Aggiungete il pane tostato, la marmellata di mele, la farina di mandorle, le noci, ed incorporare tutti gli ingredienti sulla fiamma.

Togliere nuovamente dal fuoco ed aggiungere alla preparazione i pinoli, la frutta candita, l’uvetta. Una volta raffreddato, travasate il composto in una terrina, copritela e conservatela in frigorifero per 24 ore. Il giorno seguente, preparate la pasta: lavorate per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto consistente, liscio ed omogeneo; coprite con della pellicola e fare riposare in frigorifero.

Dividete l’impasto in due parti, in modo da ottenere due dischi; foderate il fondo della teglia con uno dei dischi, facendolo risalire anche sul bordo, e versatevi il ripieno. Ricoprite la farcitura con il secondo disco di pasta e sigillatene i bordi pizzicandoli con le dita. Bucherellate la superficie del dolce con i rebbi di una forchetta. Fare riposate ancora un giorno ed infornate a 190° per 20-30 minuti.