La punta ripiena, altrimenti Picaia: il piatto delle feste – RICETTA
Piatto tipico della Bassa Parmense, si prepara spesso per le feste; con la cottura in forno sprigiona tutto il suo incomparabile sapore
Questa ricetta è tipica della Bassa Parmense e la sua preparazione è un’arte che si tramanda da tempo. Esistono diverse varianti, soprattutto per quanto riguarda la cottura, e si può tranquillamente dire che ogni famiglia ne conservi gelosamente i segreti. Ricetta molto saporita e corposa, si rende particolarmente adatta per le feste. La Picaia può essere servita sia come secondo che come piatto unico accompagnata da contorni.
Per preparare questa ricetta si utilizza la punta d’anca di vitello, che appositamente tagliata assume la forma tipica “a tasca”. Al suo interno viene inserito un ripieno di formaggio, pane grattugiato e uova. La cottura, invece, divide puristi e tradizionalisti. Originariamente infatti veniva bollita in abbondante acqua salata con sedano, carota e cipolla. Oggi si predilige la cottura lenta in forno, che le conferisce una nota più succosa e saporita, oltre che una deliziosa crosticina in superficie. Oggi vi proponiamo quest’ultima versione.
Ingredienti:
1,2 kg di punta di vitello tagliata a tasca
200 gr di parmigiano reggiano
200 gr di pane grattugiato
2/3 uova
250 ml di vino bianco
250 ml di brodo
250 ml di acqua
50 gr di burro
Rosmarino q.b.
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Preparazione:
Per prima cosa mettere il burro in una padella a sciogliere. Non appena sarà fuso aggiungete il pane e lasciatelo tostare. Fate raffreddare e inserite il tutto in una terrina. Poi aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di pepe e noce moscata, una presa di sale. Sbattete quindi le uova e aggiungetele al resto. Con le mani ora potete amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno compatto.
Ora è il momento di riempire la punta di vitello tagliata a sacca. In questa fase è necessario prestare attenzione a non rompere la carne, ma soprattutto riempire bene dal fondo alla cima senza lasciare spazi. Una volta terminato questo procedimento delicato è necessario cucire l’apertura con dello spago da cucina. Anche in questo caso si deve procedere in modo accurato, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Prima di mettere in forno, che metterete a scaldare a 190-200°, fate rosolare a fiamma viva la tasca su tutti i lati. Questo procedimento servirà a “sigillare” la carne, facendo in modo che i succi non si disperdano. Poi sfumate con il vino bianco, salate e pepate e inserite tutto nella teglia da forno. Versate un terzo del brodo nella teglia e mettete in forno 60 minuti circa. Girate spesso la carne in modo che non bruci e bagnatela con il brodo. Se questo dovesse asciugare aggiungetelo nella teglia.
Una volta terminata la cottura fate riposare in forno caldo per 15-20 minuti. Estraete la carne e tagliatela a fette. Prelevate il fondo e unitelo al brodo rimasto rimettendolo sul fuoco. Aspettate che si riduca di circa un terzo e usate la salsa per condire le fette di Picaia. Pronta per gustarvela durante queste feste.
