Panna professionale e altri lavorati per pasticcerie: trend e novità nel settore
In ogni pasticceria che si rispetti non possono mancare ingredienti come farina, burro, panna, cioccolato e così via… Com’è noto, per produrre grandi quantità di dolci di vario genere, non è pratico acquistare materie prime in piccole quantità, anche per una questione di costi. Inoltre il mercato alimentare impone degli standard, quindi le materie prime utilizzate per la lavorazione devono essere scelte secondo certi criteri.
Nelle pasticcerie, per esempio, creme e panna non possono essere preparate come faremmo in casa; dal momento che degradano rapidamente e che sono utilizzate sia per guarnire che per decorare, richiedono precisi requisiti di composizione e freschezza.
Ecco perché al posto di un prodotto qualunque, le pasticcerie devono ricorrere alla panna professionale, l’unica in grado di garantire risultati di alta qualità e semplificare tutte le fasi di produzione.
Panna professionale: caratteristiche e utilizzi
La panna professionale e gli altri ingredienti lavorati, come burro tecnico e creme specializzate, stanno rivoluzionando il settore anche perché permettono di soddisfare richieste sempre più esigenti.
I prodotti professionali soddisfano esigenze tecniche precise, grazie a una formulazione specifica che garantisce stabilità, resistenza alle variazioni di temperatura e una consistenza ideale per decorazioni e farciture. La panna per pasticceria è generalmente suddivisa in categorie, cioè in base al contenuto di grassi che contiene. Si predilige quella al 35-38% di materia grassa per mousse, semifreddi e decorazioni, ove la stabilità della montatura è essenziale per garantire un prodotto finito di qualità.
Le panne UHT, invece, molto comuni nei laboratori di pasticceria, offrono una durata più lunga e una resistenza alle variazioni di temperatura senza perdere consistenza o smontarsi; questa capacità di mantenere la struttura è particolarmente apprezzata per dolci come le mousse e i semifreddi, che richiedono un risultato stabile e omogeneo.
Inoltre il contenuto di grassi più elevato, come nel caso della panna al 35%, permette una maggiore incorporazione di aria (overrun), fondamentale per ottenere un risultato finale leggero e arioso. Questo tipo di panna, in genere, trova l’impiego ideale nei dolci decorati finemente, dove la consistenza soffice e cremosa serve tanto quanto la stabilità.
Alternative vegetali e altre novità
La crescente attenzione verso diete vegane e intolleranze alimentari ha spinto il settore a offrire delle alternative, come le panne vegetali, le quali offrono una soluzione priva di lattosio e grassi animali. Queste panne sono create a partire da oli vegetali come cocco o palma, e si stanno rivelando particolarmente apprezzate per la preparazione di dolci per clienti con specifiche esigenze alimentari.
Anche il burro tecnico è un ingrediente sempre più richiesto dalle pasticcerie, specialmente per quelle che producono laminati, come croissant e sfoglie, per i quali è richiesto un livello ottimale di consistenza e di lavorabilità dell’impasto.
Infine ci sono le creme fredde, cioè materie da lavorazione che permettono di agevolare la fase di decorazione e guarnitura, per mousse, gelati, bignè, torte e molto altro ancora. Il loro utilizzo è diventato un must, specialmente per le pasticcerie interessate ad offrire alternative gluten-free, lactose-free o per vegetariani e vegani.
