Le eccellenze del nostro territorio: la Spalla Cotta di San Secondo

La prima traccia la si ha nel 1170. I contadini usavano darla ai propri padroni…

La prima traccia la si ha nel 1170. I contadini usavano darla ai propri padroni come corrispettivo dell’affitto per la coltivazione delle terre e dei campi. La Spalla Cotta di San Secondo è un prodotto tipico della Bassa Parmense. Il nome deriva, probabilmente, dal primo luogo di produzione e diffusione: l’abitato di San Secondo. 

Questo salume si ricava dalla scapola di maiale. Meglio se grossa, attorno ai 20-22 chilogrammi. Questa parte viene tagliata in maniera che rimanga attaccata anche la coppa. Quindi si procede con la rifinitura della carne in eccesso. Il pezzo ottenuto viene arrotolato e marinato con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata.

Per qualche settimana la si lascia riposare in un ambiente freddo. Si procede, dunque, all’inserimento in una vescica e alla legatura che avviene rigorosamente dal basso verso l’altro. Torna ancora a riposare al freddo per due mesi e poi è pronta per essere consumata. La preparazione della Spalla Cotta di San Seconda prevede la cottura in acqua a 70-80 gradi, con vino e alloro. Solitamente si calcola un’ora di cottura per ogni chilo di spalla. 

Quello che tutti degustiamo è un salume dalla carne morbida, profumata, gustosa. E, a seconda del taglio, lievemente marezzata di grasso. Si può mangiare cruda, se ben stagionata; ma anche cotta. In questo caso viene servita tiepida, tagliata a fette sottili. È ideale in estate, quando il caldo della Bassa, sconsiglia il consumo di salumi troppo grassi. 

Amata anche da Giuseppe Verdi

In una lettera alla famiglia Ricordi, Giuseppe Verdi, che ne era ghiotto, illustra una ricetta per la spalla cotta. Da mangiare con la torta fritta, completa di tutti i trucchi per non farla diventare “stopposa“. 

Metterla nell’acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli il sale. Trasferirla in acqua fredda e poi farla bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezza. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents [stuzzicadenti]. 

Ai tempi di Verdi era un salume molto più piccolo rispetto a quello che si trova oggi in commercio. Pesava intorno ai 3/4 chili e per questo motivo i tempi di cottura erano più brevi. Inoltre era ricavata da maiali più grassi e veniva stagionata anche sei mesi prima della cottura, per essere pronta per l’estate.

Oggi la Spalla si produce un po’ ovunque – e anche senza l’osso che la rende più saporosa, per consentire il taglio con l’affettatrice – ma San Secondo rimane il suo paese natale. Ogni anno tra il 28 agosto e 2 settembre viene ricordata con una festa tradizionale. D’obbligo l’accompagnamento con la torta fritta e con la spuma della Fortana, un vino rosso vivace, amabile e leggero, ormai in via di estinzione, tipico della zona di San Secondo.

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