L’azienda agricola La Dinara nasce nel 2015 a Terenzo ed è una delle poche realtà in Provincia che produce formaggi con il latte delle capre camosciate delle Alpi

di Vanessa Allegri

La Provincia di Parma è disseminata ovunque di allevamenti bovini che forniscono latte per la produzione di Parmigiano-Reggiano. Molto più rare sono invece le aziende agricole che si occupano di capre. Una di queste è La Dinara e si trova a Terenzo, un piccolo borgo ai piedi del Monte Croce. La famiglia Sartori ha scelto di dare all’azienda lo stesso nome della fontana che c’è vicino a casa loro, storicamente chiamata in dialetto “la Dinèra”, e da cui prende il nome anche la via dove l’intera famiglia abita.

L’idea di creare un’azienda agricola a conduzione famigliare nasce durante una vacanza in Trentino, osservando gli animali che pascolavano liberi. Successivamente Michelle, la maggiore dei tre figli avuti da mamma Stefania e papà Stefano, s’iscrive al corso di laurea di Scienze Zootecniche e Tecnologie delle Produzioni animali presso l’Università degli studi di Parma. Con lo stesso obiettivo, suo fratello Alex sceglie di frequentare l’Istituto Tecnico Agrario Bocchialini di Parma.

Una capra per amica

Durante il tirocinio all’interno dell’azienda agricola Mulino della Vaccarezza a Berceto, Michelle conosce da vicino il mondo delle capre e se ne innamora. “Sono stati loro a trasmettermi la passione per le capre – racconta Michelle; io ho poi attaccato la ‘malattia’ a tutta la mia famiglia, coinvolgendola in questa avventura”. Alla fine del tirocinio, come compenso dei tre mesi trascorsi con loro, Michelle riceve in regalo due capretti che aveva visto nascere. La gestione del Mulino sta cambiando, Michelle coglie la palla al balzo e acquista sei delle loro capre, iniziando così a formare il suo gregge.

Le capre arrivano a casa Sartori nell’aprile 2015 e La Dinara nasce ufficialmente il 18 maggio 2015. Michelle si laurea nel novembre 2016; da quel momento dedica interamente il suo tempo all’azienda, avvalendosi del prezioso aiuto di mamma Stefania. Ognuno dà il suo contributo: Alex dopo la scuola e papà Stefano di ritorno dal lavoro. Anche la piccola Elisa, di dodici anni, si dà molto da fare e chiama ogni capra per nome. A due anni di distanza il gregge è raddoppiato. Ora le capre sono in tutto tredici, più il Becco, termine tecnico per definire il maschio riproduttore.

Capre delle Alpi… in Appennino

La razza scelta da Michelle è la capra camosciata delle Alpi, la seconda razza migliore al mondo per produrre latte dopo la Saanen. Il colore del pelo è rossiccio tendente al marrone; il nome della razza deriva infatti dalla somiglianza di tonalità con il mantello del camoscio alpino. “Ho puntato sulle camosciate perché hanno la cute e il pelo scuri; dovendole mandare al pascolo questo permette loro di resistere maggiormente sotto il sole senza scottarsi – spiega Michelle. Le Saanen invece sono più delicate perché hanno il pelo bianco e la pelle molto chiara”.

Con il latte che ottiene dalle sue “ragazze” Michelle produce vari formaggi. I periodi migliori per la produzione di caciotte, primo sale e stracchino sono ad inizio e fine stagione, vale a dire marzo e ottobre, i due momenti in cui il latte è più grasso e corposo. La loro specialità sono però i formaggi freschi come il caprino (al naturale oppure aromatizzato) e la crema spalmabile di caprino.

Una scelta etica ma controcorrente

Dicembre e gennaio sono i mesi delle nascite. Dopo che il capretto viene alla luce, trascorre i primi due mesi di vita insieme alla mamma, che lo porta con sé al pascolo e gli insegna da subito cosa mangiare e come comportarsi. Questa scelta così logica e naturale è però in controtendenza rispetto alla procedura seguita dai grandi allevamenti, in cui il neonato viene subito separato dalla mamma. “La separazione procura al cucciolo un forte stress, rendendolo debole – chiarisce Michelle. I capretti che restano con la mamma sono invece più belli e soprattutto più sani, sviluppano difese immunitarie forti e si ammalano meno”.

La famiglia Sartori ha ormai sviluppato un rapporto di simbiosi con tutti i suoi animali. Un ruolo molto importante nella gestione del gregge è ricoperto dai cani. Holly è la border collie a pelo corto, Athena ed Elsa sono invece i due maremmani che sorvegliano le capre mentre pascolano. Holly è molto dolce e tranquilla tra le mura domestiche, ma si trasforma in modo sbalorditivo a contatto con il gregge. È emozionante vederla correre all’impazzata ma con grande attenzione per tenere unito il gruppo mentre si sposta dalla stalla al recinto all’aperto. Se qualcuna le sfugge, Michelle gliela indica e lei subito la recupera, aggiudicandosi come premio un “Good girl!”.

Impegno e dedizione: un affare di famiglia

Il sogno nato durante una vacanza in Trentino è ora realtà. Michelle e Alex sono molto grati ai loro genitori e riconoscono che il loro aiuto è stato ed è tuttora fondamentale: “Ci hanno sopportato moralmente e supportato economicamente – ammette Michelle sorridendo. Gli investimenti sono stati tanti e le difficoltà anche, ma amiamo quello che facciamo. Da quando ho le capre sono maturata tanto e mi sento anche più responsabile”.

Alex in futuro vorrebbe diventare veterinario o agronomo, per permettere all’azienda di crescere sempre di più. “Le esigenze delle capre hanno ormai la precedenza rispetto alle nostre – rivela Alex. Arriviamo spesso in ritardo agli appuntamenti perché dobbiamo finire di sistemare la stalla; siamo sempre di corsa, ma non siamo affatto pentiti. Non abbiamo stress e nemmeno superiori a cui rendere conto. E soprattutto ci basta uscire di casa per raggiungere il posto di lavoro – scherza. Questa esperienza ci sta insegnando che è importante fare ciò che piace e mettercela tutta per raggiungere gli obiettivi che ci si prefigge. Solo così i sogni si realizzano”.