Il carrello dei bolliti | SPECIALE NATALE

Il Carrello dei Bolliti: un piatto che, a Parma, è di per sè una garanzia. Lo preparano ristoranti storici come il Leon d’Oro e Cocchi, il cui nome è legato alla tradizione del buon cibo parmigiano. Manzo, testina, coppa, lingua, prosciutto, piedini di maiale, costine, gallina: c’è solo l’imbarazzo della scelta. L’accompagnamento con alcune salse, poi, rende questo piatto ancora più speciale. C’è la salsa verde al prezzemolo; la salsa rossa in agrodolce e poi ancora la mostarda di frutta o per chi vuole rimanere sul classico il purè di patate.

Al carrello de bolliti, che può essere preparato con diversi tipi di carne, c’è anche chi aggiunge il cappello del prete, il cotechino, il cappone e la picaia: quest’ultima è tipica di Parma e consiste in una cima di vitello farcita con pangrattato, uova e parmigiano. I bolliti misti sono tipici di quella parte di territorio che viene chiamata “la mezzaluna del bollito” e sale dall’Emilia fino al Veneto, passando per la Lombardia e il Piemonte. Oggi vi proponiamo una versione del carrello, ma potete anche sostituire alcune carni con quelle che preferite.

Ingredienti:

400 grammi di scaramella di bue
300 grammi di punta di petto di vitello
1 lingua di manzo
½ gallina
1 cotechino
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale q.b.

Procedimento:

Mettere il sedano, la carota e la cipolla in una pentola riempita con 12 litri di acqua salata. Una volta raggiunta l’ebollizione unite la carne, tranne la gallina e il cotechino. Cuocere a fuoco molto basso e dopo un’ora aggiungere la gallina. Proseguire la cottura per un’altra ora. Lessare a parte il cotechino: bucherellatelo con uno stuzzicadenti, quindi metterlo sul fuoco in una pentola piena d’acqua fredda non salata e farlo cuocere a fiamma bassa per due ore dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire.

A cottura ultimata, dopo aver spento il fuoco, aggiungere anche il cotechino lessato. Tenere in caldo nel brodo la carne sino al momento di servire. Servire il bollito misto con il cotechino e la lingua a fette, disponendoli insieme alle altre carni sul piatto di portata. Accompagnare il bollito misto con salsa verde, mostarda o purè.